Kleine Einführung in den Wulong Tee --- von Benjamin Witt

Über die Verarbeitungsweise und Besonderheit des Wulongtees

Der Wulongtee ist die Verarbeitungsweise des frischen Teeblattes welche von allen 6 Teekategorien als letzte entstanden ist. Abgesehen davon, dass natürlich jede Teeart ihre eigenen Besonderheiten hat, kann man in der Geschichte der Teeverarbeitung schon die Tendenz erkennen dass die Menschen immer mehr bestrebt waren das bittere des Tees zu wandeln und Aroma und Geschmack zu entwickeln. So hat sich im Laufe der Geschichte aus einem bitteren Medizinkraut ein Kulturgetränk entwickelt das seines gleichen sucht.

Der Wulongtee ist von der Verarbeitung und dem Geschmack her zwischen Grüntee und Schwarz(Rot-) Tee angesiedelt. Er kann, je nach Sorte und Verarbeitung, auf unterschiedliche Art das frische und subtile des Grüntees mit dem vollen und starken Geschmack des Schwarz (Rot-) Tees miteinander. Der Wulongtee bringt aufgrund dieser unerschöpflichen Fülle an Sortenvielfalt und Verarbeitungsweise eine schier unglaubliche Bandbreite an Geschmäckern und Aromen hervor was keine andere Teekategorie sonst dazu in der Lage ist. Wulongtee ist auch der einzigste Tee, der zu jeder Jahreszeit seine eigenen Spitzentees hervorbringt. Mann könnte fast schon sagen Wulongtees sind so etwas wie die Eierlegende Wollmilchsau unter den Tees.

 

Die Verarbeitung des Wulongtee

Der folgende Vorgang trifft grob auf alle Wulongtees zu. Egal ob Nord-Fujian, Süd-Fujian, Guangdong oder Taiwan. Das verdeutlicht auch noch einmal die unglaublich große Vielfalt dieser Teekategorie, trotz gleicher Verarbeitung.

 

 

Chinesische Fachtermini

1. caizhai → 2. weidiao → 3. jingzhi und jiaoban → 4. dalang → 5. duiqing → 6. chaoqing → 7. rounian → 8. zuoxing und ganzao ➨ Maocha

 

Übersetzung der Fachtermini

1. Pflückung → 2.Welken → 3. abw. Ruhe u. Bewegung → 4. große Welle → 5. aufhäufen/ Oxidation → 6. trockenes Erhitzen → 7. rollen u. quetschen → 8. formen u. trocknen. 

Maocha ist der grobfertige, noch nicht veredelte Tee

 

Vorgang 2-4 wird im chinesischen auch als ‚zoushui‘, ‚tuiqing‘ oder ‚zuoqing‘ bezeichnet und beschreibt unter verschiedenen Gesichtspunkten das zentrale Thema dieses Vorgangs. Dieser Teil stellt zusammen mit dem aufhäufen das Herzstück der Verarbeitung von Wulongtees dar. Hier entscheidet sich der Oxidationsgrad des Tees. Nach dem erhitzen ist der Tee in seinem Grundcharakter gefestigt. Alle Fehler und Unsauberkeiten lassen sich ab hier nicht mehr korrigieren. Der Rest ist nur noch das Formen und Veredeln.

Zoushui: bedeutet, das ‚Wasser in Bewegung‘ bringen, bzw. das Wasser kontrollieret entweichen lassen.

Tuiqing: bedeutet, das ‚grüne abbauen‘, bzw. das grün-grasige in den Blättern zu wandeln. Zuoqing: bedeutet, das ‚grüne zu bearbeiten‘. bzw eben auch das grün-grasige in den Blättern zu wandeln.

Wie man sieht zieht sich durch die ganze Verarbeitung als Kernstück immer der Begriff ‚qing‘ hindurch. Damit ist pauschal das grün-grasige in den noch frischen Blättern gemeint, chemische Inhaltsstoffe und Verbindungen, welche sich durch die Verarbeitung beginnen zu lösen, wandeln und neue Verbindungen eingehen, oder auch einfach verfliegen.

 

 

 

Die Verarbeitung des Wulongtees ist sehr aufwendig. Bis zum gob fertiggestellten Tee (Maocha) können bis zu fast 24h vergehen. Bis zum fertigen Endprodukt kann es sogar heute mit modernen Röstmaschienen noch bis zu 2-3 Tagen dauern. Früher durch das Rösten über Holzkohle sogar noch länger.

 

 

1. Pflückung

Weil die Verarbeitung so aufwendig ist und als Grundlage für einen vollen Geschmack, sind die Ansprüche an das Plückgut sehr hoch. Es werden ausschließlich die frisch gereiften Blätter gepflückt (Ausnahmen bilden Oriental Beauty und ihre Brüder, die Honigduft Wulongs). Das bedeutet, dass man wartet bis der Trieb seinen Wachstumszyklus komplett abgeschlossen hat. Dann werden je nach Reifegrad die letzten zwei bis drei Blätter gepflückt. Deswegen ist Wulongtee auch die einzigste Kategorie, bei der es keine Blattgradeinteilung gibt. Ob Premium oder nicht hat beim Wulong nichts mit dem Blattgrad zu tun, sondern allein mit der gelungenen Verarbeitung oder nicht. Das heißt, Qualität entscheidet sich beim Wulong erst wirklich in der Tasse. Vorher kann man im Prinzip kaum Aussagen über den Grad der Qualität machen.

Die Notwendigkeit reifer Blätter ist wichtig, da diese in der Verarbeitung großer Belastung ausgesetzt sind. Zu junge Blätter würden zu schnell verletzt werden, sich rot verfärben und zu einer minderen Qualität führen. Es könnte auch gar nicht zu entsprechender Verwandlung der Inhaltsstoffe kommen, so dass das Ziel eines Tees mit angenehm floralen, fruchtigen und süßen Aromen und Geschmäckern gar nicht in Erscheinung treten könnte.

Als Grundlage für das Zustandekommen eines guten Wulong sind nun folgende Eigenschaften des reifen Blattes wichtig:

  1.  Es hat sich eine relativ kräftige Epidermis mit Kutikula herausgebildet, die dem Blatt während der Verarbeitung genügend Widerstandsfähigkeit gibt und es beim Welken vor zu schneller Austrocknung schützt.
  2. Komplexe Katechine nehmen mit der Reife des frischen Blattes ab und einfache Katechine nehmen mit der Reife zu. Vereinfacht gesagt bringen die komplexen Katechine eher einen bitteren und zusammenziehenden Geschmack hervor, während die einfachen Katechine weniger bitter und zusammenziehend sind, dafür aber mehr einen frischen Geschmack bilden.
  3. Wichtig ist auch zu wissen, dass im Stengel 3-5x soviel Aminosäuren und Aroma bildende Stoffe sind wie im Blatt.

 

 

Diese drei Punkte sind zentral für das Zustandekommen eines guten Wulongs und um den Sinn des zoushui/tuiqing/zuoqing zu verstehen. (Ausnahmen bestätigen die Regel - Oriental Beauty)

 

 

2. Welken

Traditionell gibt es das Welken an der Sonne und das Welken im temperierten Raum. Später wurden dann auch Maschinen erfunden, die Vorgang 1-4 in einem verbinden.

Beim Welken passieren vor allem zwei Dinge: 1. Wasser verdunstet. 2. Chemische Reaktionen kommen in Gang, wobei hier die Sonne für das Zustande kommen von floralen, fruchtigen Noten unabdinglich ist.

Das Teeblatt ist so aufgebaut, dass es Wasser durch die Unterseite und die Ränder der Blätter verlieren kann. Stengel und Blattoberseite besitzen diese Funktion nicht. Beim Welken verdunstet nun das Wasser relativ schnell über die Blattunterseite und die Ränder. Der hohe Wassergehalt im Stengel kann aber nicht so schnell Nachschub liefern, wodurch das Blatt beginnt zu welken. Nicht ausgereifte Blätter verlieren zu schnell an Wasser und vertrocknen leicht (d.h. die organischen Funktionen der Osmose sterben immer mehr ab). Daher kann man sie auch nicht so lange der Sonne aussetzen, wodurch es wiederum Probleme gibt für die Grundlegung bestimmter chemischer Reaktionen. Am Ende fehlen dem Tee dann die floralen süßlichen Noten. Daher die Wichtigkeit des reifen Blattes.

Zum anderen werden durch den Wasserverlust und die Sonneneinstrahlung bestimmte chemische Reaktionen in Gang gesetzt, welche Grundlegend sind für die spätere Bildung des Aromas, der Verringerung der Bitterstoffe sowie der zusammenziehenden Stoffe. Es beginnt quasi eine Art „Zersetzung“ des Blattes. Große Verbindungen beginnen zu sich zu wandeln und werden zu löslichen Stoffen; lösliche Zuckerstoffe und Aminosäuren nehmen zu und das Chlorophyll beginnt sich zu zersetzen wodurch das Grün der Blätter nachlässt.

Zu kurzes Welken führt dazu, dass die Blätter nicht genug Wasser verlieren, der Wasserkreislauf nicht richtig in Gang kommt und die Grundlage der chemischen Reaktionen nicht gut gelegt werden. Ein zu langes Welken führt aber dazu, dass die Blätter zu trocken werden und zuviel an Inhaltsstoffen verlieren, im Extremfall sogar absterben.

 

3. Zuoqing bzw. abwechselndes Ruhen und Bewegen

Nach dem die Blätter genug gewelkt sind, werden sie auf großen Bambustellern in’s Innere gebracht und in Regalgestellen aufgeschichtet. Nun werden sie in einem bestimmten Rhythmus, der von vielen örtlichen Faktoren, der Sorte und dem Wetter abhängt, immer wieder bewegt und dann wieder Ruhen gelassen. Das ganze wird etwa zwischen 4-7,8 Mal wiederholt. Der Teemeister entscheidet am Geruch und dem Zustand der Blätter wann sie jeweils bewegt werden müssen, bzw. wann genug ist und die Blätter in die große Drehwalze kommen.

Der Sinn des zuoqing ist weiterhin genau wie beim welken das zoushui/das Wasser in Bewegung zu halten und kontrolliert verdunsten zu lassen.

Da die Blätter aber schneller Wasser verlieren, als durch Osmose aus dem Stengel nachkommen kann, muss das ganze in einem Wechsel von Ruhe und Bewegung stattfinden. Im chinesischen sagt man auch, man bringt die Blätter an den Rand des Todes und tut sie wiederbeleben. Beim Ruhen lässt man sie sterben, aber kurz bevor sie wirklich zu trocken werden, werden sie sanft bewegt, wodurch die Osmose zwischen Stengel und Blatt etwas forciert wird und die Blätter wieder zu sich kommen, d.h. sie bekommen wieder etwas Spannung.

Durch diesen wiederholten Prozess von Ruhe und Bewegung verdunstet das Wasser kontrolliert und die hauptsächlich im Blattstengel in großer Menge vorhandenen Aroma und Süßstoffe werden so langsam in das Blatt transportiert und liefern uns dann als fertigen Tee einen schönen Aufguss. Von Runde zu Runde kann man sehr klar wahrnehmen, wie sich der Geruch den die Blätter abgeben langsam von einem frisch grasigen hin zu floralen Noten wandelt.

 

4. Dalang bzw. große Welle

Während es beim zuoqing hauptsächlich darum ging das Wasser in den Blättern und im Stengel in Bewegung zu bringen und damit Bewegung in die Wandlung der Inhaltsstoffe zu bringen, ist der Sinn und Zweck der großen Welle genau das Gegenteil: nämlich das Wasser in den Blättern zu wahren und möglichst vor weiterer Verdunstung zu schützen.

Die Blätter werden dazu von den Bambustellern zusammengeschüttet in eine große Trommel und bei relativ hoher Geschwindigkeit gedreht. Dadurch werden die Blätter wie bei einer großen Welle gewälzt und schlagen gegen die recht grobe Aussenwand aus Bambusgeflecht. Dadurch wird die Struktur der Blattränder beschädigt und beginnt sich rot zu verfärben. Dadurch können die Blätter nicht mehr über die Poren verdunsten. Dies kann zwischen 2,3 Minuten oder sogar mehrere Minuten dauern. Geschwindigkeit und Länge hängen von der Beschaffenheit der Blätter ab. Man muss immer dabeistehen und auch auf den Geruch den die Blätter abgeben achten, bis es so ist wie es sein soll.

 

5. Duiqing bzw. Aufhäufen und ruhen lassen zur weiteren Oxidation

Danach werden die Blätter auf größeren Haufen wieder auf Bambusteller gelegt und liegen gelassen. In den Bergen oder bei kalten Temperaturen wird auch oft noch eine großes Tuch über die Gestelle gelegt, so dass eine gute beständige Temperatur vorherrscht die für die Oxidation wesentlich ist. Das Aufhäufen und Ruhen lassen kann zwischen 4-6 Stunden oder teilweise sogar noch etwas länger dauern. Die Zeit und Höhe des Haufens ist Maßgeblich für den Oxidationsgrad des Tees.

☞Der Oxidationsgrad des Tees wird schon mit Vorgang 1-4 anfänglich gesteuert. Maßgeblich aber ist dann Punkt 5, Höhe und Länge des Aufhäufens und Ruhenlassens. Das spätere Rösten hat hierbei keinen Einfluss mehr auf den Oxidationsgrad des Tees!! Ein grüner Wulong ist und bleibt schwach oxidiert (im Extremfall sogar nicht ausreichend oxidiert), auch wenn er noch so schwer geröstet wird.

 

6. Chaoqing/shaqing bzw. das abtöten des Blattgrüns

Das abtöten des Blattgrüns hat hauptsächlich die Funktion den Oxidationsvorgang zu stoppen und den Tee zu festigen, sowie die Geschmacksbildenden Stoffe mit niedrigem Siedepunkt (das was man nach dem abkühlen des Tees in der Tasse als grasigen Geschmack wahrnimmt) möglichst vollständig verdampfen zu lassen. Auch wird der Wassergehalt soweit reduziert, dass das Blatt beim anschliessenden Rollen und quetschen nicht zu weich und feucht ist.

 

7. Rounian bzw. das Rollen und Quetschen

Im Gegensatz zum Schwarz(Rot-) Tee, wo das rollen und quetschen zur forcierten Oxidation führt, hat das Rollen und Quetschen beim Wulongtee hauptsächlich die Funktion die Blätter weich zu machen für das anschliessende Formen und um die Zellstruktur aufzubrechen, so dass beim Aufguss sich die Inhaltsstoffe besser lösen können.

 

8. Zuoxing und ganzao bzw. das Formen und Trocknen.

Nach dem Rollen und Quetschen kommt der halbfertige Tee auf ein Warmluft- Trocknungsfließband. Nach dem ersten Durchlauf wird er dann eingewickelt in Tücher und leicht gepresst und unter etwas Druck gerollt. Dass es nicht einen großen Klumpen gibt, müssen die Tücher mit dem Tee immer wieder aufgelöst werden und für einen Neuen Trocknungsvorgang durch die Warmluftmaschiene gelaufen lassen werden. Dies wird so oft wiederholt, bis der Tee sich zu kleinen Kügelchen gerollt hat und trocken genug ist.

Hier ist der grobe Tee/Maocha fertig. In der Regel dauert es vom Pflücken bis hierher etwa 24 Stunden.

Die Teehändler kaufen dann in der Regel die grob fertigen Tees und veredeln sie dann bei sich durch aussortieren der Stengel und Rösten. Die Stengel werden heute eigentlich fast nicht mehr aussortiert. Einmal werden sie durch die Maschinen einfach in die Kügelchen eingerollt und zum anderen wollen viele Kunden prüfen können, ob es sich um Handpflückung oder um Maschinenpflückung handelt, was man unter anderem am Stengel sehen kann.

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Kommentare: 1
  • #1

    klaus schröder (Mittwoch, 12 April 2017 14:48)

    als ich meinen ersten wulong-tee bei benjamin witt erleben durfte, dachte ich der wäre aromatisiert..... war er aber nicht ;o)